BEIJING ENTE
Wir kommen aus Beijing, wir verstehen Beijing Ente!
Beijing-Ente ist eines der bekanntesten Gerichte der Beijinger Küche.
Der Begriff „Beijing-Ente“ bezieht sich nicht nur auf die komplexe Art der Zubereitung und den orthodoxen Servierstil der weltberühmten Beijing-Ente, sondern auch auf die Entenrasse. Das heisst, dass nicht jede gegrillte Ente, die in einem chinesischen Restaurant zubereitet und serviert wird, darf Beijing-Ente genannt werden.
Die in China für die Zubereitung verwendete Ente ist eine besondere Rasse und heisst "Beijing White Duck". Diese Ente stammt aus der Region Beijing und hat eine grössere Brust und kleinere Beine. Die Haut ist dicker und der Fettanteil deutlich höher als bei den meisten anderen Entenrassen. Das Fleisch ist saftig, zart und voller Geschmack. Die meisten handelsüblichen Enten auf dem Markt eignen sich gut für gegrillte Enten, jedoch nicht für Beijing-Enten.
Nach unermüdlichen Versuchen mit Enten unterschiedlicher Herkunft wurde nachgewiesen, dass die weltberühmte „Silver Hill Duck“ aus Irland geschmacklich die grösste Ähnlichkeit mit einer „Beijing White Duck“ aufweist.
Was Beijing-Ente auch von normaler gegrillter Ente unterscheidet, ist ihr Soulmate: die Dip-Sauce. Um den Geschmack so rein wie möglich zu bewahren, ist bei der Zubereitung von Beijing-Ente kein Marinieren erforderlich. Das bedeutet, dass die Ente selbst keinen Geschmackszusatz hat und daher ist die Dip-Sauce für das Esserlebnis genauso wichtig wie die Ente selbst. Unsere Dip-Sauce besteht aus Sojabohnenpaste und einigen weiteren Gewürzen und wird nach zahlreichen Tests und Anpassungen auf traditionelle Weise zubereitet.
Die Herstellung der Beijing-Ente ist sehr aufwendig. Die Ente wird zuerst geblasen, um die Haut vom Fleisch zu trennen. Dann wird die Ente rundum mit in heissem Wasser aufgelöstem Malzzucker, rotem Reisessig, Maisstärke und Puddingpulver bestrichen und anschliessend 12 Stunden lang in einem Dry-Aging Kühlschrank bei konstanter Luftfeuchtigkeit und Temperatur trocknen gelassen. Unter der doppelten Wirkung von Hautwasser und Lufttrocknung beginnt die Entenhaut zu gelatinieren. Dennach wird die Ente mindestens 48 Stunden eingefroren, um die Haut der Ente zu austrocknen. Nach dem Einfrieren ist die Zubereitung endgültig abgeschlossen und die Ente kann nun gegrillt werden. Die Ente wird eine Stunde lang bei steigenden Temperaturen im Ofen gegrillt, dabei bläht sich die Haut wieder auf, wird knusprig und nimmt die typische, leuchtend rote Farbe an.
Die Ente wird in dünne Scheiben geschnitten und den Gästen mit hausgemachter Entensauce, Pflaumensauce, Kristallzucker, Gurkenstreifen, Lauchstreifen, Honigmelonenstreifen und Pfannkuchen serviert.
Eine ganze Beijing-Ente kostet Fr. 128.- und ergibt eine sättigende Mahlzeit für zwei Personen, sogar für drei, wenn der Hunger nicht so gross ist.
Entenrasse und Herkunftsland:
Silver Hill Duck, Emyvale, Co. Monaghan, Irland
Vorbestellung:
Eine Vorbestellung mindestens zwei Tage im Voraus ist erforderlich. Die Vorbestellung muss schriftlich bestätigt werden.
